杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

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详细内容

巧克力香橙泡芙


半糖渍香橙果冻


宝茸半糖渍香橙.........................150g
转化糖糖浆.........................68g
幼砂糖.........................37g
NH 果胶.........................4.1g

1、用平底锅将半糖渍香橙加热至 60°C。
2、加入之前混合的幼砂糖和果胶。
3、煮沸 1 分钟。
4、冷却。


泡芙酥面


水.........................54g
牛奶.........................54g
细盐.........................1.7g
幼砂糖.........................3.4g
黄油.........................43g
T55 普通面粉.........................64g
整枚鸡蛋.........................96g

1、用平底锅将水、牛奶、盐、幼砂糖和黄油煮沸。
2、煮沸时,加入面粉,并用大火加热约 1 分钟,用刮刀搅拌使混合料变干。
3、放入搅拌机碗内。
4、使用叶状拌打器低速搅拌 30 秒。
5、缓缓加入鸡蛋,直至乳状面团。
6、将搅拌机设置为中速,搅拌 30 秒。
7、在垫纸上稍微涂抹油脂,面团将在其上塑形。


泡芙酥面裂纹


红糖.........................45g
T55 普通面粉.........................35g
黄油.........................45g

1、在搅拌机内,使用叶状拌打器搅拌红糖、面粉和黄油。
2、稍微涂抹在两层醋酸酯之间。
3、深冷冻。


淡香豆巧克力奶油


牛奶.........................120g
淡奶油.........................120g
香豆.........................2 粒
蛋黄.........................50g
幼砂糖.........................50g
70% 黑巧克力糖皮(切碎).........................120g

1、用平底锅煮沸牛奶和奶油。
2、碾碎香豆,任其慢慢融入牛奶和奶油,大约 15 分钟。
3、紧实。
4、用糖搅拌蛋黄,直至变白。 将热牛奶浇在混合料上。
5、加热至 85°C。
6、添加之前切碎的巧克力。
7、在搅拌机中乳化。
8、快速冷却。
9、使用搅拌器搅拌直至形成尖峰。


巧克力香橙泡芙


半糖渍香橙果冻.........................260g
泡芙酥面.........................300g
泡芙酥面裂纹.........................130g
淡香豆巧克力奶油.........................470g
杏仁蛋白糖装饰.........................50g
水溶橙色素......................... 0.1g
原味奶浆.........................25g
38% 牛奶巧克.........................25g

1、用香橙果冻填充甜果馅饼硅胶模具。
2、深冷冻。
3、挤出泡芙,直径大约 5 厘米的环形。
4、切割 6 厘米裂纹圆饼,置于泡芙之上。
5、放入烤炉,165°C 烘培大约 25 分钟。
6、切去泡芙顶部 2/3。
7、在泡芙底部挤出玫瑰花形香豆巧克力奶油。
8、揉入半糖渍香橙果冻。
9、挤出大玫瑰花形巧克力奶油。
10、盖上泡芙。
11、切出直径 5 厘米的之前已做成橙色的杏仁蛋白糖圆饼。
12、将杏仁蛋白糖圆饼置于泡芙之上。
13、杏仁蛋白糖上光。
14、装饰。





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