杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

首页 >> 烘焙专栏 >>法式西点食谱 >> 焦糖菠萝挞
详细内容

焦糖菠萝挞


香草饼底


黄油.........................275g
细盐.........................4g
糖粉.........................90g
熟蛋黄.........................10g
T55面粉.........................250g
土豆淀粉.........................50g
香草荚.........................2根

1.面粉、淀粉、糖粉过筛,蛋黄微波炉加热至全熟
2.以上原料与黄油、香草和盐混合至柔滑倒入烤盘中
3.160℃焙烤至上色,干燥处存放备用


椰子柠檬杏仁奶油


黄油.........................245.9g
糖粉.........................245.9g
杏仁粉.........................123g
椰子碎.........................123g
柠檬皮.........................2.5g
土豆淀粉.........................24.6g
全蛋.........................135.2g

1.140℃焙烤椰子碎至微微上色,冷却备用
2.黄油打滑加入糖粉、淀粉和杏仁粉、椰子碎、柠檬皮
3.陆续加入鸡蛋混合均匀
4.立刻使用或冰箱中存放


菠萝热情果柚子奶油


宝茸100%菠萝果茸.........................359.3g
宝茸100%热情果果茸.........................115g
宝茸100%柚子果茸.........................28.7g
蛋黄.........................129.3g
33%白巧克力.........................531.7g
可可脂.........................35.9g

1.果茸加热至40℃,加入蛋黄煮至84℃做成卡仕达酱,过筛
2.卡仕达酱和白巧克力、融化可可脂一起混合至柔滑有光泽
3.冰箱中存放结晶一夜后使用


焦糖甘那许


35%奶油.........................264.2g
葡萄糖.........................26.4g
香草荚.........................半根
细砂糖.........................31.7g
白巧克力.........................179.7g
35%奶油.........................396.4g

1.奶油、葡萄糖煮开,加入香草荚浸渍
2.同时用糖煮干性焦糖,加入浸渍热奶油,降温至60℃,倒出一部分到融化巧克力中
3.从中间开始搅拌至均匀后缓缓倒入剩余液体,混合至柔滑
4.加入冷奶油再次乳化
5.存放在冰箱中隔夜或者至少3小时使其结晶,使用时乳化,保持质地柔滑


香草菠萝啫喱



宝茸100%菠萝果茸.........................57.9g
宝茸100%芒果果茸.........................33.5g
宝茸100%热情果果茸.........................33.5g
宝茸椰子果茸.........................33.5g
大溪地香草荚.........................0.6g
吉利丁粉.........................1.8g
水.........................9.1g
糖.........................27.4g
琼脂糖.........................1.2g


1.吉利丁粉泡水,果茸加热刮入香草籽,混合糖和琼脂糖
2.混合糖撒入果茸混合物中,加入吉利丁,煮开
3.倒出,置于冰箱中凝结


菠萝热情果香草喷砂



宝茸100%菠萝果茸.........................73.3g
宝茸100%热情果果茸.........................14.7g
法芙娜Absolu Cristal中性淋面酱.........................146.5g
大溪地香草荚.........................0.3g
水.........................14.7g


1.淋面酱、果茸、水、刮出的香草籽煮开
2.混合,过筛
3.80℃左右用喷枪喷涂


组合



饼底.........................1盘
宝茸半糖渍柠檬.........................250g
椰子柠檬杏仁奶油.........................900g
菠萝热情果柚子奶油.........................1200g
焦糖甘那许.........................900g
香草菠萝啫喱.........................200g
菠萝热情果香草喷砂.........................250g


1.饼底擀成3mm厚,放入冰箱中,刻出直径16cm的圆,入挞模160℃预考12分钟
2.每个饼底上裱150g椰子柠檬杏仁奶油,180℃焙烤10-12分钟
3.啫喱刻出0.5cm的小块儿做填充,1cm的做装饰
4.在料理机中混合200g宝茸半糖渍柠檬,装入裱花袋备用
5.饼底冷却后用14mm裱花嘴挤200g菠萝热情果柚子奶油,撒入25g小啫喱粒和30g糖渍柠檬粒,冷冻
6.挞脱模,用3mm裱花嘴在每个挞底上挤150g焦糖甘那许,铺撒1cm的啫喱块,冷冻



装饰:
1.牛奶巧克力调温后铺在烤盘纸中,完全凝结前刻出不规则形状
2.脱出巧克力片,挤上调温好的巧克力,静置结晶凝固
完成:
1.用喷枪喷涂喷砂
2.用少量半糖渍柠檬粒和3片牛奶巧克力片装饰



免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!

Copyright @ 2018 . All rights reserved. 

  • 电话直呼

    • 0571-86923891
    • 13484040243
    • 13588702584
    • 客服 :
    • 客服 :
技术支持: 酷德网络 | 管理登录