杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

详细内容

White Dessert


热那亚海绵蛋糕底


杏仁粉.........................160g
糖粉.........................160g
蛋黄.........................200g
鸡蛋.........................100g
沸腾热黄油.........................100g
打发奶油.........................100g
香草粉.........................2g
蛋清.........................300g
细砂糖.........................240g
过筛面粉.........................200g

1.杏仁粉、糖粉、蛋黄、鸡蛋放到Robot Coupe搅拌机中40℃乳化
2.先加入黄油后加入奶油
3.蛋清和香草粉搅拌,加入细砂糖打至硬性发泡,最后加入过筛面粉
4.180℃焙烤12分钟(每盘1500g左右)


菠萝果酱



菠萝果肉.........................2000g
转化糖.........................190g
NH果胶.........................16g
糖.........................190g


1.菠萝肉和转化糖加热至60℃
2.NH果胶拌入糖中
3.煮沸后持续加热1分钟,倒在海绵蛋糕上


意式奶冻



宝茸半糖渍橙子.........................180g
宝茸半糖渍柠檬.........................20g
奶油.........................1200g
糖.........................150g
黄油.........................90g
香草籽.........................6g
吉利丁混合物.........................25g
君度酒.........................38g
打至硬性发泡奶油.........................1200g


1.煮沸、混合、浸渍奶油、糖、半糖渍水果、黄油和香草籽1小时
2.加入吉利丁混合物
3.20℃时加入君度酒,接着加入硬性发泡奶油
4.倒1500g的慕斯再啫喱上面


白色淋面



牛奶.........................300g
糖.........................375g
右旋糖.........................375g
奶油.........................600g
葡萄糖.........................200g
玉米淀粉.........................45g
香草籽.........................2g
吉利丁混合物.........................20g
(吉利丁泡在120g水中所得)


1.混合牛奶、糖、右旋糖、奶油、葡萄糖、玉米淀粉和香草籽,煮开
2.加入吉利丁混合物
3.搅拌冷却


本食谱由MOF Christian CAMPRINI 创作,可使用60*40*3.5cm慕斯框制作

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