杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

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详细内容

柠檬酒渍樱桃


脆皮饼底


黄油………………80g
杏仁粉………………80g
二砂……………………80g
高筋面粉………………80g

1.搅拌机中使用浆状搅拌,混合所有的原料搅拌均匀即可
2.然后放入冷藏备用柠檬达克瓦兹


柠檬达克瓦兹


蛋白…………………………350g
砂糖…………………………140g
砂糖…………………………90g
糖粉…………………………140g
杏仁粉…………………………265g
面粉………………………………70g
黄柠檬皮碎…………………2个

1.使用搅拌机,球状打发,并加入第一部分140g 砂糖
2.接着慢慢加入一起过筛的糖粉,杏仁粉,面粉和黄柠檬皮碎,还有第二部分90g砂糖,并用橡胶刮刀慢慢搅拌
3.使用平口裱花嘴挤入到16*2 慕斯框中,上面放上脆皮饼底。一起放入热风炉170°C 烤焙20分钟。需要制作4 份最后组合使用


酒渍樱桃君度果酱


转化糖浆………………140g
樱桃果泥………………360g
砂糖……………………36g
科麦复配增稳定剂(NH 果胶)…………13g
君度酒渍樱桃糖浆……………………30g
黄柠檬汁……………………10g
切碎的君度酒渍樱桃………………150g

1.在煮锅中,加入转化糖浆,蔓越莓樱桃果泥,混合好的NH 果胶粉和砂糖。一起煮开
2.接着加入君度酒渍樱桃糖浆,黄柠檬汁和切碎的酒渍樱桃。搅拌均匀
3.然后灌入都玛16cm 直径的慕斯内馅模具中。并在上面再摆上30g 的整颗的酒渍樱桃,冷冻备用


柠檬奶馅(基底)


砂糖…………300g
全蛋…………300g
黄柠檬皮碎…………2个
黄柠檬汁…………165g
黄油…………200g

1.在煮锅中,加入砂糖,全蛋,柠檬皮碎和黄柠檬汁一起煮开
2.把煮好的汁过筛,冷却到40°C 后,加入小块的黄油后,均质。冷藏备用


青柠檬奶馅


青柠檬奶馅(基底)………………720g
黄柠檬皮碎…………2个
黄柠檬汁…………130g
混合好的吉利丁…………84g
(12 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)
打发淡奶油…………765g

1.把青柠檬奶馅基底,柠檬皮碎和柠檬汁混合均匀,接着加入用微波炉融化的泡好的吉利丁
2.最后加入打发淡奶油,混合均匀后备用


棉花糖


砂糖…………245g
水………………80g
转化糖浆…………75g
转化糖浆…………110g
混合好的吉利丁…………126 g
(18 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)
黄柠檬汁…………3g

1.245g 糖加水、75g 转化糖一起煮到110℃
2.接着倒入110g 转化糖和混合好的吉利丁中,一起用打发机打发,直到冷却到30℃,挤出后放一起使用


黄色镜面巧克力淋面


水…………150g
葡萄糖浆…………300g
砂糖…………300g
浓缩炼乳-有糖…………200g
泡好的吉利丁…………140g
(20 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)
巧可威欧宝白色巧克力31%…………300g
IBC 色粉(二氧化钛-白色)…………1g
IBC 色粉(柠檬黄)…………5g

1.在煮锅中加入水,砂糖和葡萄糖浆一起加热到103℃
2.接着加入浓缩炼乳和泡好的吉利丁
3.然后倒入白巧克力中,加入白色色粉和脂溶性黄色色素。均质后冷藏保存备用
4.第二天使用时,加热到40℃融化,再降温到30~35℃左右淋面使用


最后组合和装饰




1.准备18*4.5 慕斯圈,使用翻转灌模方法。首先在慕斯圈底部灌入200g 青柠檬奶馅,接着放入备用的蔓越莓君度酒渍樱桃果酱内馅
2.再灌入200g 青柠檬奶馅,最后盖上脆皮饼底和达克瓦兹。平放冷冻
3.冷冻完成后,脱模,淋面黄色镜面巧克力淋面。然后底部用棉花糖围边,表面用黄色柠檬皮丝装饰,即可


本食谱由科麦提供
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