杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

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详细内容

巧克力栗子慕斯


牛奶巧克力慕斯


淡奶油………………200g
蛋黄…………………110g
砂糖………………20g
巧可威捷得牛奶巧克力40%………………365g
可可脂………………50g
科麦复配增稠剂(吉利丁粉)………………4.6g
水………………23g
35%打发动物淡奶油………………512g

将鲜奶油、蛋黄与砂糖煮成蛋奶酱,加入吉利丁,加入可可脂融化后,覆倒入巧克力中,降温到25℃时加入打发动物淡奶油、吉利丁


泡芙面团


水…………………244g
奶粉…………………32.3g
砂糖…………………7.2g
盐…………………3.6g
黄油…………………110g
低筋面粉…………………140g
全蛋…………………215g

1.取一个煮锅,把水,奶粉,砂糖,盐和黄油一起煮开。接着加入过筛的面粉,并继续加热直到得到一个光滑的面团。继续把面团放入搅拌机,浆状搅拌,一点一点的加入全蛋
2.这些面团可以制作12个大泡芙,每个18g和12个小泡芙,每个6g
3.在每个泡芙上铺上制作好的相应尺寸的榛子脆皮,165℃烤培30分钟


栗子轻卡仕达馅


水…………………7.5g
科麦复配增稠剂(吉利丁粉)…………………1.5g
牛奶…………………160g
科麦栗子抹酱(果味果酱)…………………125g
蛋黄…………………38g
砂糖…………………12g
玉米淀粉…………………12g
黄油…………………30g
圣约翰朗姆酒54%…………………5g
35%打发动物淡奶油………………125g

1.首先把吉利丁粉泡在冷水中备用。接着取一个煮锅,把牛奶和栗子抹酱一起加热
2.另一边,在盆中均匀混合蛋黄、砂糖和玉米淀粉,加入加热好的牛奶再回煮到85℃
3.最后加入泡好备用的吉利丁粉和圣约翰朗姆酒。放凉后,加入略打发动物奶油


巧克力脆片


巧可威捷得牛奶巧克力40%………………65g
科麦佳咔脆片………………50g

将融化好的后的牛奶巧克力和佳咔脆片混合


巧克力淋面


科麦巧可威玛拉塔纯苦巧克力64%(融化)………………300g
砂糖………………300g
葡萄糖浆………………300g
水………………150g
浓缩炼乳………………200g
科麦复配增稠剂(吉利丁粉)…………………15g
冰水………………200g

1.吉利丁粉和冰水混合均匀
2.把水,砂糖和葡萄糖浆一起混合煮开到103°C。再加入浓缩炼乳,接着加入泡好的吉利丁,均匀混合,用均质机均质
3.把融化的巧克力分三次加入,并不停的搅拌均质,混合均匀,要注意不要打入空气,静置12个小时
4.使用的时候先融化到40°,再降温到29°使用


巧克力香醍


科麦牛奶巧克力40%………………270g
淡奶油………………750g
普拉瓦香草棒14+cm………………1支

1.将淡奶油及香草棒煮开后和牛奶巧克力混合
2.静置一晚备用,次日使用前打发即可


本食谱由科麦提供
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