杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

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详细内容

香杏小慕斯


椰子比斯基2/3盘


全蛋………………187g
糖粉………………120g
杏仁粉………………120g
低粉………………37g
椰蓉………………50g
蛋白………………240g
糖 ………………60g
黄油………………30g

1.全蛋、糖粉、杏仁粉打发,加入低粉、椰蓉拌匀
2.蛋白和糖打发与1的混合物拌匀,再加入融化黄油拌匀,入盘抹平。入炉


脆底20*30cm


可可脂………………8g
白巧克力………………80g
杏榛酱………………125g
薄脆片………………125g

白巧克力与可可脂融化加入榛子酱、薄脆片拌匀即可


焦糖软夹心12g/个


牛奶………………140g
奶油………………140g
香草荚………………1条
蛋黄………………74g
糖一………………18g
吉利丁………………5g
糖二(焦糖)………………52g

牛奶、奶油、香草荚加热与糖二煮成焦糖后混合再烧开,冲入蛋黄和糖一的混合物中,煮至英式奶酱,加入吉利丁,入模


甜杏慕斯32个


甜杏果茸………………290g
柠檬皮………………1PC
吉利丁………………16g
蛋白………………168g
糖………………92g
柠檬汁………………18g
奶油………………470g

1.甜杏果茸、柠檬皮加热后加入泡好的吉利丁融化
2.蛋白和糖隔水加热至55℃后打发再拌入柠檬汁
3、.将1与2分次混合后加入奶油拌匀


甜杏库利


甜杏果茸………………127g
转化糖………………34g
香草荚………………0.5根
细糖………………34g
NH果胶………………8.5g

甜杏果茸、芒果泥、柠檬果泥、转化糖和香草荚加热至40℃后,加入糖和NH果胶的混合物,煮开后煮1-2分钟入模成型后切块

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