杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

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详细内容

香梨湾仔茶牛奶巧克力立方体


杏仁蛋糕


50%杏仁膏.............640g
鸡蛋..................610g
面粉..................120g
泡打粉.................12g
黄油..................200g

1.在搅拌盆里加入杏仁膏和一颗鸡蛋
2.以低速搅拌至鸡蛋完全融合,逐个加入鸡蛋重复上面的步骤
3.面粉过筛加入泡打粉,倒入鸡蛋和杏仁膏混合物中,加入黄油
4.将混合物倒入60*40cm的模具中,下面垫硅胶垫,并覆盖抹油的铝箔纸
5.190℃焙烤,冷却后冷冻备用

吉利丁混合物


吉利丁粉..................100g
冰水....................500g

1.将吉利丁浸入冰水中,用抹刀缓缓搅拌均匀
2.置于冰箱备用

湾仔茶奶油


奶油.............500g
牛奶............1000g
湾仔茶............42g
阿萨姆茶..........10g
湾仔茶混合液.....965g
蛋黄.............240g
糖...............150g
吉利丁混合物......92g
宝茸生姜果茸......35g

1.牛奶和奶油煮开后将所有茶加入混合,浸泡5分钟后过滤出965g混合液倒入平底锅中
2.蛋黄和糖混合搅拌,加入湾仔茶混合液,用手动搅拌器充分搅拌,像制作卡仕达酱一样
3.加入吉利丁,冷却。加入宝茸生姜果茸,再用手动搅拌棒充分搅拌,倒在铺了烤盘纸的托盘中冷冻

香梨啫喱


宝茸香梨果茸.............900g
宝茸生姜果茸.............100g
糖........................90g
吉利丁混合物.............140g
梨汁......................35g

1.加热100g香梨果茸、糖和吉利丁
2.加入剩下的果茸和梨汁,倒入直径4cm的半球形烤盘中冷冻

牛奶巧克力慕斯


蛋黄..............50g
糖................10g
牛奶.............130g
奶油.............130g
牛奶巧克力.......600g
吉利丁混合物......54g
奶油.............900g

1.蛋黄和糖搅拌至变白
2.奶油和牛奶煮沸倒入蛋黄混合物中
3.状态像卡仕达酱时加入吉利丁,用手动搅拌器充分搅拌倒在巧克力上
4.加入打发奶油

组合


1.将湾仔茶奶油倒在铺了烤盘纸的托盘中冷冻
2.冷冻后将其切成5*5cm方形尺寸后再放入6*6的方形模具中
3.倒一点牛奶巧克力慕斯,再铺设冷冻香梨啫喱
4.顶部继续加牛奶巧克力慕斯,冷冻
6.用牛奶巧克力及金箔做装饰
此份食谱可制作70个6*5*5cm立方体
本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供





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