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咖啡,虽众口难调 却也是殊途同归


对咖啡口感变化的探究,就像玩游戏,总有一段疯狂上瘾期,浮动因素过多,水与咖啡熟豆之间的因果变数很大,在没有确定数据之前,大多数小潮手的冲煮过程多少都有点投机碰巧的行为,怎样才能按自己的意愿萃取出想要的味段,是否可控?

 

 

一杯好咖啡,可以是多方位的感官享受

看色泽和清澈度

听萃取的流程

品尝多层次的风味

闻空杯的焦糖香甜

 

 

同烘焙的情况下,冲煮一杯意愿需求(意愿需求:在这个豆款本身已含有的风味中,选取一段自己喜欢的口感呵风味)的咖啡最关键的因素之一 (影响咖啡成品口感的因素很多,今天只说之一):就是研磨。

研磨后的颗粒大小,一定程度上决定咖啡中风味的释放,不恰当的研磨粗细度会使导致萃取过度或萃取不足,无论是哪一种结果,都是你意愿需求之外的结果,令人沮丧的味道。

 

 

例如手冲方式萃取咖啡,只有在研磨适当时,风味才能充分萃取,闷蒸的阶段才会有意义。

 

 

咖啡中约有30%左右的物质可溶于水,剩余的70%左右则是不溶于水的部分与木质。30%可溶于水的物质正是咖啡的风味源点,每条曲线后的最佳研磨度需要不断的尝试和经验累积。

 

 

只可惜所有事物都有两面:不管二八定律,还是三七比例,固定因素之外都是不稳定因素。尽管能找到完美的研磨度,但是奎宁与单宁酸等有机物带来的苦涩会遮盖原有的风味,或者萃取过渡和萃取不足,也会导致咖啡溶解于水中的有机物质过低,口感单薄不够丰满,所以,咖啡的浓淡度并不由萃取咖啡液体量的多少来决定。

研磨颗粒较细时,水与粉的接触时间相对更短,较细的咖啡颗粒,与水的接触面积较大,可溶解出的物质也相对更高。研磨度、粉量,水温、时间、是直接影响浓淡度的四项因素。

 

 

美国精品咖啡协会SCAA所订定的最佳浓度与北欧的标准各有不同,因为对咖啡风味和口感的选择和喜好,是与国籍、餐食习惯、生活的自然环境有关,不同咖啡精品协会制定的浓度标准皆不相同,我们只作参考,中国应该有自己的最佳浓度标准,不过国内南北方餐食口感差异明显,相信大多数人在个别省市会有这种体会,这个标准很辛苦~

 

 

咖啡虽然是一个系统而严谨的学科,但目的是为了满足人们的日常所需——它也是餐食中的一个食物分支。

站在不同角度,人们看待事物的视角不同,自然会导致行为上的差异。咖啡生产国、咖啡协会、出口商、进口商、咖啡教学、咖啡出品人、咖啡服务人员,每一类群体组织都有自己的需求和目的。

 

 

首先,你,要思考一个问题,

我是谁?

与咖啡什么关系?

准备投身在这个行业的哪一块?

自己未来要做的是什么?

足以,其他的事情就让其他模块的人去做好了。

商业、制作、服务;

不管哪一项;

虽众口难调,却是殊途同归。


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